问灌肠怎么做才好吃 家常详细教程

灌肠一般分两种，一种是北方特色荞麦面灌肠，也就是淀粉蒸制的素灌肠，另一种是肉灌肠也就是灌制肉肠，本篇主要介绍北方荞麦面灌肠，想要灌肠好吃，核心是淀粉调糊比例合适，蒸制定型到位，煎到外皮焦脆内里软嫩，调味汁是灵魂，很多人做灌肠失败，主要是面糊太稀蒸不成型，或者煎的时候火候不够，外皮不焦，调味单调，荞麦灌肠本身没有很重味道，全靠料汁提香，成品可以凉拌也可以香煎，香煎版本是最受欢迎的吃法，外焦里糯，酸辣咸香，原料以荞麦淀粉为主，搭配普通淀粉增加韧性，蒸好之后放凉变硬，再切薄片煎制口感最佳。

食材准备

主料 荞麦淀粉一百五十克 玉米淀粉五十克

清水 大约四百毫升

基础调味 蒜末 生抽 香醋 盐 辣椒油 香油 少许白糖

可选配料 黄瓜丝 香菜 熟芝麻

灌肠蒸制基础步骤

1 两种淀粉混合，分次加入清水，边加水边搅拌，把淀粉疙瘩全部搅开，调成均匀无颗粒稀面糊

2 容器内壁刷一层薄油，方便脱模，把面糊倒进容器

3 水烧开之后上锅，中火蒸三十到四十分钟，蒸到整体变成深褐色，中间没有白芯，完全凝固

4 蒸好取出，彻底放凉，放进冰箱冷藏两小时以上，灌肠会变硬定型，这一步不能省略，热的时候切容易碎

5 定型之后脱模，切成厚片或者菱形块

香煎灌肠详细做法

1 平底锅倒油，油温五成热，把灌肠片平铺下锅

2 中小火慢煎，一面煎到焦硬起壳之后翻面，两面都煎出焦褐脆壳

3 调料汁，蒜末加生抽 香醋 辣椒油 白糖 香油搅匀

4 煎好灌肠装盘，淋上调好料汁，撒香菜芝麻就可以食用

凉拌灌肠做法

定型后的灌肠直接切薄片，搭配黄瓜丝，淋酸辣料汁拌匀，不需要煎制，口感软糯清爽，适合夏天食用

不同吃法对照

深度关键技巧

淀粉比例很关键，纯荞麦淀粉韧性偏弱，混合少量玉米淀粉，蒸出来灌肠不容易碎，煎的时候不会散。蒸制一定要蒸透，如果内部还有生白芯，放凉之后会发软不成型。煎灌肠不要大火猛煎，大火容易外面糊里面还是软的，中小火慢煎才能形成均匀脆壳。料汁里面少量白糖是中和酸味，吃不出明显甜味，提升整体层次感。如果是肉灌肠，蒸好之后可以切片煎或者直接蒸熟蘸蒜汁食用。

【常见问题】

问题 1 灌肠蒸完太软不成型是什么原因

回答 1 灌肠蒸完太软不成型一般是清水加太多，面糊过稀，或者蒸制时间不足，做灌肠的时候控制水粉比例，延长蒸制时间，冷藏充分定型，就能解决灌肠软塌不成型的问题。

问题 2 灌肠煎的时候容易碎怎么办

回答 2 灌肠煎的时候容易碎，大多是定型时间不够，灌肠还没有完全变硬就切，灌肠冷藏充分定型，切厚片，中小火慢煎，减少频繁翻动，煎灌肠就不容易碎。

问题 3 灌肠可以直接生吃吗

回答 3 蒸好定型的灌肠已经是熟制品，理论可以直接吃，但是香煎之后灌肠风味更好，凉拌灌肠也可以直接食用，不建议用生淀粉糊直接当作灌肠生吃。

问题 4 灌肠可以保存多久

回答 4 做好的灌肠密封冷藏可以保存三到五天，如果长期保存，灌肠可以分装冷冻，下次使用提前解冻，再煎制或者凉拌灌肠。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普教程，食材配比可以根据个人口味调整，成品口感会受淀粉品质 蒸制火候影响，内容仅作饮食参考。