问包饺子用什么面粉 选粉和面详解

包饺子优先选择中筋面粉，也就是日常所说的普通小麦粉，这是家庭包饺子最通用的选择，做出来的饺子皮韧性适中，耐煮不容易破，口感筋道又不会过硬，如果喜欢皮更筋道耐煮，也可以选择高筋面粉，低筋面粉不推荐用来包饺子，低筋面粉蛋白质含量低，筋力弱，煮的时候很容易破皮糊汤，除了面粉种类，还要看面粉包装标注的蛋白质含量，中筋面粉蛋白质一般在百分之九点五到百分之十二之间，高筋面粉蛋白质在百分之十二点五以上，选粉之后搭配合适的和面水温，醒面时间，才能得到好用的饺子面团，不管是水煮饺子蒸饺煎饺，中筋面粉都可以适配，特殊口感需求再考虑高筋面粉。

面粉里面决定饺子皮性能的核心是面筋蛋白，加水揉面之后，面筋蛋白会形成连续的面筋网络，这个网络就是饺子皮韧性和抗拉扯能力的来源，蛋白质含量越高，面筋网络越强，皮就越筋道，耐煮抗破能力越强，但是高筋面粉做出来的饺子皮偏硬，咀嚼感很重，新手如果没有控制好醒面，面团会偏紧很难擀开，中筋面粉面筋强度均衡，延展性好，擀皮不容易回缩，煮的时候可以承受沸水翻滚，不容易裂口，低筋面粉面筋少，面团松散，擀皮容易碎，水煮之后皮软塌，还容易混汤，所以不适合做饺子皮。

面粉种类对比表

选购识别要点

1 看包装名称，很多包装直接标注饺子专用粉，饺子专用粉本质就是调配好的中筋面粉，已经调整好筋度，新手可以直接买这款，省去挑选麻烦

2 看营养成分表，重点看每一百克面粉里面的蛋白质含量，按照数值判断属于中筋还是高筋

3 看生产日期，优先选新磨小麦粉，存放太久的面粉面筋活性下降，揉出来面团韧性变差

4 区分全麦粉，全麦粉含有麦麸，筋度会下降，饺子皮容易破，口感粗糙，喜欢粗粮可以少量掺加，不建议全部使用全麦粉包饺子

中筋面粉和面操作步骤

1 配比，五百克中筋面粉，二百四十到二百六十毫升常温水，两克盐，加盐可以提升面团筋性

2 面粉倒入盆中，分次加水，一边加水一边搅拌成面絮

3 下手揉成光滑面团，盖保鲜膜醒面三十分钟，中途可以复揉一次

4 醒好之后搓长条，切面剂，擀成中间厚边缘薄的饺子皮

高筋面粉调整要点

1 如果使用高筋面粉，和面的时候水量可以略微增加，醒面时间延长到四十分钟

2 高筋面团回缩比较明显，擀皮的时候需要多醒一会，不然擀开马上缩回去

3 高筋饺子皮煮好之后放凉不容易坨，适合大批量制作和速冻

关键避坑要点

1 不要把蛋糕饼干用的低筋粉拿来包饺子，很容易煮破

2 不要一次性大量掺入玉米淀粉，淀粉没有面筋，掺多之后皮失去韧性容易开裂

3 面粉受潮结块，有哈喇味不要继续使用，揉面之后面团没有弹性，成品口感差

综合来看，包饺子首选中筋面粉，新手优先选成品饺子专用粉，追求强筋耐煮可以选择高筋面粉，掌握面粉筋度原理，配合醒面和面，就能擀出耐煮不破的饺子皮。

【常见问题】

问题 1 包饺子用什么面粉 饺子专用粉和普通中筋粉差别大吗

回答 1 包饺子用什么面粉，饺子专用粉本质就是调配好的中筋面粉，已经调整好面筋强度，擀皮和耐煮表现更稳定，普通中筋面粉也可以包饺子，两者核心差别不大，新手选饺子专用粉上手更简单

问题 2 包饺子用什么面粉 可以掺高筋粉到中筋粉里面吗

回答 2 包饺子用什么面粉可以把高筋粉掺进中筋粉，混合之后整体筋度会升高，饺子皮更加耐煮，适合经常煮速冻饺子的家庭，但是混合比例不要太高，不然皮会偏硬，一般高筋粉占三分之一就可以

问题 3 包饺子用什么面粉 全麦粉能全部用来包饺子吗

回答 3 包饺子用什么面粉不建议全部使用全麦粉，全麦粉带麦麸，面筋强度低，饺子皮韧性不足，煮的时候容易破，想要粗粮口感可以全麦粉和中筋粉混合使用

问题 4 包饺子用什么面粉 为什么面团擀皮总是回缩

回答 4 包饺子用什么面粉，如果面团擀皮回缩明显，大概率是面粉筋度偏高，也就是选用了高筋面粉，同时醒面时间不足，延长醒面时间，或者换成中筋面粉，就能改善擀皮回缩的问题

【免责申明】

本文内容仅为家庭烘焙面食经验参考，不同品牌面粉蛋白质数值，产地小麦品质会存在差异，文中含量区间为通用参考，不保证所有品牌完全一致，有小麦麸质过敏人群请根据自身情况避开小麦面粉。