问酒糟鱼的做法是什么 江西家常腌制做法详解

酒糟鱼的做法是什么，核心就是选用新鲜淡水鱼，经过腌制风干，再拌入甜酒糟和香辛料密封发酵，成品鱼肉紧实，带着酒糟清甜酒香，咸香微辣，是江西等地经典的农家风味，这道菜属于发酵腌腊类菜品，成功关键有三点，一是鱼肉一定要控干水分，防止腌制之后发霉变质，二是酒糟要选用优质甜酒醪糟，酒香纯正甜度合适，三是容器必须无水无油，密封发酵环境干净，发酵温度控制在阴凉处，温度太高容易发酸变质，温度太低发酵香味出不来，做好之后可以直接冷吃，也可以蒸炒加热食用，家庭制作和传统作坊做法原理一致，只需要调整辣度和盐量，适配自家口味。

食材准备

主料 草鱼或者鲤鱼一条，推荐草鱼，肉质厚刺相对少

辅料 甜酒糟也就是醪糟，食盐，高度白酒，干辣椒，生姜，大蒜，白糖，花椒

食材配比参考表

前期处理鱼肉

1 鱼宰杀清理干净，去掉鱼鳞内脏黑膜，黑膜是腥味主要来源，一定要刮除干净

2 把鱼切成厚块，厚度大概 3 厘米，太大不容易入味，太小风干之后容易碎

3 鱼块清洗之后摊开，放在通风阴凉处风干，表面水分收干，摸起来鱼肉表层微干，这个步骤不能省略，如果鱼肉带生水，后期发酵极易坏

腌制入味步骤

1 风干好的鱼块放入盆中，加入食盐，高度白酒，姜片，花椒，抓拌均匀

2 腌制时间 1 到 2 天，中途翻一次面，让盐味均匀渗透，腌出的汁水全部倒掉

拌酒糟密封发酵

1 干辣椒剪段，姜蒜切末，和甜酒糟白糖混合拌匀

2 取干净无水无油的玻璃罐，一层鱼块一层酒糟混合料铺入罐内，压实，酒糟要完全覆盖鱼块

3 淋入少量高度白酒封口，盖紧盖子密封，放在阴凉避光处发酵

4 发酵时间常温 20 度左右需要 15 到 20 天，温度低可以延长时间，发酵完成之后转入冰箱冷藏保存

食用方法

1 冷吃 直接取出装盘，开罐即食，酒香浓郁

2 蒸制 上锅蒸 10 分钟，鱼肉变软，酒香柔和

3 炒制 下锅加少许清水，配青椒翻炒，风味更浓郁

做酒糟鱼的做法是什么，全程最重要的控制点就是控水和无菌，任何生水油污进入罐子，都会造成酒糟鱼发酸长霉，每次取食用干净筷子，取完继续密封冷藏，这样可以延长保存时间。

【常见问题】

问题 1 酒糟鱼的做法是什么为什么鱼肉要先风干

回答 1 酒糟鱼的做法是什么，鱼肉提前风干是为了去掉表面多余水分，酒糟鱼属于发酵腌制食品，带生水很容易腐败发酸，风干之后鱼肉紧实，腌制发酵之后口感更好，是酒糟鱼的做法里面关键一步。

问题 2 酒糟鱼的做法是什么可以不用高度白酒吗

回答 2 酒糟鱼的做法是什么，不建议省略高度白酒，酒糟鱼的做法里高度白酒可以杀菌，提升酒香，延长保存期，如果不放白酒，酒糟鱼变质风险会明显升高。

问题 3 酒糟鱼的做法是什么发酵之后发酸怎么办

回答 3 酒糟鱼的做法是什么，发酵发酸一般是温度太高，或者容器带生水油污，酒糟鱼的做法一旦已经严重发酸就不建议继续食用，下次做酒糟鱼的做法的时候，保证罐子无水无油，放在阴凉低温位置发酵。

问题 4 酒糟鱼的做法是什么选草鱼还是鲤鱼更好

回答 4 酒糟鱼的做法是什么，优先选草鱼，草鱼肉质厚实，刺比较少，做酒糟鱼的做法成品不容易散碎，鲤鱼也可以制作酒糟鱼，但是土腥味相对更重，前期去腥处理要更仔细。

【免责申明】

本文酒糟鱼的做法是什么属于家常美食制作参考，发酵类食品存在变质风险，制作前注意食材新鲜度，腌制发酵属于高盐食品，高血压人群谨慎食用，出现异味霉点禁止食用。