红烧平鱼是经典家常海鱼菜肴，成品鱼肉细嫩，酱汁咸鲜醇厚，鱼身完整不容易碎，非常适合配米饭，想要做好红烧平鱼核心在于前期去腥和煎鱼定型，平鱼本身肉质偏软，鱼皮很薄，如果处理不当很容易破皮散肉，鱼腹黑膜血线是腥味主要来源，必须清理干净，煎制前把鱼身表面水分彻底擦干，是保证鱼皮不破的关键，调味采用生抽提鲜老抽调色，搭配葱姜和少许料酒，不用复杂香料，最大程度保留平鱼本身鲜美的海鱼本味，焖煮时间不能过长，久煮鱼肉会老柴失去嫩感。
食材准备
主料 平鱼 一条 大约 500 克
辅料 大葱 1 根 生姜 1 块 大蒜 5 瓣
调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺 盐少许 食用油适量 清水一碗
前期处理
1 平鱼剪去鱼鳍，清理鱼鳃，剖开鱼腹，把内部黑膜血污全部刮除干净
2 鱼身两面斜划两刀，深度到鱼肉，方便入味，不要划太深避免焖煮开裂
3 流水冲洗干净，用厨房纸巾把鱼身内外水分完全吸干
4 鱼身抹上一勺料酒，放少许姜片葱段，腌制 10 分钟，腌制完成把表面葱姜拿掉，再次擦干鱼身
制作步骤
1 起锅倒油，中火预热，油温升高之后放入平鱼，不要立刻翻动，煎大概 3 分钟，等一面定型金黄再翻面
2 另一面同样煎至金黄，煎好之后把鱼盛出备用
3 锅内留底油，下入葱姜蒜爆香，倒入剩余料酒生抽老抽白糖，翻炒出香味
4 加入一碗清水，大火把汤汁烧开，把煎好的平鱼放回锅中
5 转中小火焖煮 8 分钟，中途可以用勺子把汤汁反复浇在鱼身上，帮助入味
6 尝汤汁味道，根据口味补少量盐，继续焖 2 分钟
7 开大火收浓汤汁，汤汁变成红亮粘稠状态就可以关火
8 把平鱼完整盛盘，再把锅里剩余酱汁淋在鱼身上，可点缀少许葱花
关键要点说明
煎鱼油温是红烧平鱼成败重点，油温太低鱼皮容易粘锅底，油温过高外皮快速焦糊内部还没定型，划刀深度控制在鱼肉三分之一最合适，划太深焖煮的时候鱼肉容易散开。焖煮全程尽量少翻动鱼身，靠淋汤汁入味，减少破皮概率。白糖不要加多，作用是提鲜中和咸味，不是做成甜味菜。平鱼本身有海鱼鲜味，盐要最后尝味再加，避免整体过咸。
做好的红烧平鱼外皮微焦，鱼肉细嫩多汁，酱汁红亮挂在鱼身，咸鲜适口，家常操作难度不高，只要做好去腥煎制定型，普通家庭灶台就可以稳定做出成品。
【常见问题】
问题 1 红烧平鱼煎的时候鱼皮总是破是什么原因
回答 1 红烧平鱼鱼皮容易破损主要是鱼身水分没有擦干，油温不足，下锅之后马上翻动，煎鱼前一定要吸干平鱼表面水分，等油温合适再下锅，一面煎定型之后再翻面，不要频繁挪动鱼身。
问题 2 红烧平鱼腥味很重怎么解决
回答 2 红烧平鱼腥味大多来自鱼腹黑膜和血线，处理平鱼的时候一定要把这部分全部清理干净，腌制阶段使用料酒搭配葱姜，焖煮的时候汤汁烧开再放鱼，高温可以进一步去除红烧平鱼残留腥味。
问题 3 红烧平鱼可以提前一晚腌制吗
回答 3 红烧平鱼不建议提前一晚长时间腌制，平鱼肉质细嫩，长时间盐腌会让鱼肉脱水变柴，做红烧平鱼只需要提前 10 分钟短时间料酒葱姜腌制就足够去腥入味。
【免责申明】
本食谱仅作为家常烹饪参考，食材分量可根据平鱼大小和个人口味调整，烹饪过程注意热油防烫伤，有海鲜过敏人群请勿食用，特殊饮食需求请自行调整调料。