问盐水鹅的正宗做法配方 淮扬风味家常教程

盐水鹅正宗做法核心就是选老鹅，经过炒盐搓腌，老卤浸卤，小火慢煮再焖透，成品皮白肉嫩，咸鲜带淡淡的卤香，不重油不腥，是淮扬地区经典冷菜，正宗版本讲究腌透 卤香 焖熟三个关键点，很多人做出来肉质发柴，味道寡淡还有鹅腥味，就是腌的时间不够，煮的时候大火翻滚，没有老卤增香，掌握炒盐腌制 调老卤 浸卤 煮焖这套流程，在家就能做出接近门店风味的盐水鹅。鹅肉纤维粗，皮下油脂多，炒盐搓腌可以让盐分渗透进肉里，析出部分血水，去除腥膻，老卤里面的香料长时间熬煮，香味融入汤汁，小火煮加焖制，能让鹅肉缓慢成熟，肉质细嫩不柴，如果大火持续沸腾，鹅肉纤维快速收缩，口感就会干硬发柴。

食材准备

主料 老鹅半只约 1500 克

炒腌盐 粗盐 80 克 花椒 10 克

老卤配料 清水 3000 克 生姜 50 克 大葱 60 克 八角 2 颗 桂皮 1 小段 香叶 3 片 白胡椒粒 15 克 料酒 40 克 盐适量

前期处理

清单

1 老鹅清理干净，去掉腹腔内脏油脂，拔掉细毛，冲洗干净，沥干表面水分

2 粗盐加花椒干锅小火炒到盐微黄，闻到花椒香气，关火放凉

3 放凉的花椒盐均匀搓擦鹅身内外，腹腔里面也要抹到位

4 搓好盐的鹅放入干净容器，密封冷藏腌制 8 到 12 小时，夏天时间缩短，腌好之后取出，用清水冲掉表面多余盐粒

老卤熬制

清单

1 汤锅加入清水，放入生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 白胡椒粒 料酒

2 大火烧开之后转小火煮 20 分钟，让香料香味充分释放，做成基础老卤

3 尝卤汤咸度，咸度要略咸一点，因为鹅肉会吸收卤汤味道

煮制与焖制

清单

1 把腌好的鹅下入烧开的卤汤，再次烧开之后立刻转最小火，保持卤汤微沸，不能翻滚剧烈

2 小火浸煮 40 分钟，期间可以把鹅提起来，让腹腔里面的卤汤流出来，再继续浸煮

3 关火，不要捞出鹅，继续在卤汤里面焖 60 分钟，这一步是盐水鹅嫩而入味的关键

4 焖好之后捞出鹅，自然放凉，也可以放凉之后继续泡在卤汤里冷藏浸泡几小时，风味更足

5 食用的时候斩块装盘，可以淋少量原卤，喜欢可以搭配姜丝香醋蘸料

进阶要点

清单

1 老卤可以过滤之后冷冻保存，下次继续使用，卤汤越陈香味越醇厚，也就是正宗盐水鹅的老卤

2 老鹅煮焖时间可以延长，嫩鹅时间适当缩短，避免煮烂

3 如果鹅皮下油脂很厚，可以在煮之前划开小口，减少成品油腻感

关键环节对比表格

【常见问题】

问题 1 盐水鹅的正宗做法配方做出来肉发柴，盐水鹅的正宗做法配方怎么解决

回答 1 盐水鹅的正宗做法配方里面肉发柴大多是大火久煮，盐水鹅的正宗做法配方要求卤汤保持微沸，煮完关火焖透，不要持续大火翻滚，鹅肉就不会干柴

问题 2 盐水鹅的正宗做法配方鹅腥味重，盐水鹅的正宗做法配方怎么去腥

回答 2 盐水鹅的正宗做法配方里面去腥依靠花椒盐提前腌制，老卤加入姜葱白胡椒料酒，盐水鹅的正宗做法配方这套操作可以去除鹅肉腥膻味

问题 3 盐水鹅的正宗做法配方没有老卤可以做吗，盐水鹅的正宗做法配方怎么处理

回答 3 盐水鹅的正宗做法配方传统是用老卤，没有老卤也可以现熬香料卤汤制作，盐水鹅的正宗做法配方第一次做完把卤汤过滤留存，下次就变成老卤

问题 4 盐水鹅的正宗做法配方腌太咸，盐水鹅的正宗做法配方怎么调整

回答 4 盐水鹅的正宗做法配方腌太咸是花椒盐搓多，腌制时间太长，盐水鹅的正宗做法配方腌好之后清水冲洗表面盐粒，卤汤咸度不要过高，成品就不会过咸

【免责申明】

本文盐水鹅做法配方为家常烹饪参考，鹅肉食材需要保证新鲜，全程充分加热熟透，生熟刀具案板分开，本文内容仅作为烹饪参考，不替代专业食品安全指导。