【红案白案和水案都是什么意思】在餐饮行业或厨房工作中，常会听到“红案”、“白案”和“水案”这些术语。它们是根据不同的工作内容和职责划分的岗位，分别对应不同的烹饪环节和操作流程。下面将对这三个术语进行详细说明，并通过表格形式进行总结。
一、红案
“红案”指的是厨房中负责热菜制作的岗位，主要处理需要使用火候、油炸、煎炒等高温烹饪方式的菜肴。这类菜肴通常色彩鲜艳、味道浓郁，是餐桌上的主菜部分。
常见工作内容包括：
- 热炒类菜肴的制作
- 油炸食品的加工
- 火锅、炖菜等需要长时间加热的菜品
- 调味料的调配与控制
适用场景：
- 酒店、餐厅的后厨
- 宴会、大型聚餐的主厨岗位
二、白案
“白案”则是指负责面点、蒸制类食物的岗位，主要处理以面粉为主料的食品，如包子、馒头、饺子、蛋糕等。这类食品多为冷热均可食用，口感柔软，是主食的一部分。
常见工作内容包括：
- 面团的揉制与发酵
- 包子、馒头、饺子等面点的制作
- 蒸糕、米糕等蒸制品的加工
- 奶油、糖霜等装饰材料的运用
适用场景：
- 面包房、早餐店、茶楼
- 餐厅的点心部
三、水案
“水案”指的是厨房中负责清洗、切配、初步加工食材的工作岗位，属于基础后勤岗位。它不直接参与烹饪，但对整个厨房的运作至关重要。
常见工作内容包括：
- 食材的清洗与分类
- 蔬菜、肉类的切割与整理
- 食具、厨具的清洁与消毒
- 食材的初步处理（如剥皮、去骨等）
适用场景：
- 所有类型的餐饮场所
- 后厨的基础岗位
四、总结对比表
| 项目 | 红案 | 白案 | 水案 |
| 主要职责 | 热菜制作（炒、炸、炖等） | 面点制作（包子、饺子、蛋糕等） | 食材清洗、切配、初步处理 |
| 工作环境 | 炊具区、灶台区 | 面点制作区 | 清洗区、切配区 |
| 代表菜品 | 烧肉、炒青菜、炸鸡腿 | 包子、馒头、蛋糕 | 蔬菜、肉类的预处理 |
| 所属岗位 | 热菜厨师 | 面点师 | 切配工、洗碗工 |
| 适用场所 | 酒店、餐厅 | 面包房、早餐店 | 所有餐饮场所 |
五、结语
“红案”、“白案”和“水案”是餐饮行业中常见的岗位分类，各自承担着不同的职责。红案注重火候与调味，白案讲究工艺与造型，水案则保障食材的卫生与准备。了解这些术语有助于更好地理解厨房工作的分工与流程，也便于在求职或管理时做出更合理的安排。